這次練習,長高高的麵包讓我當天好開心
覺得好像有什麼東西想通了,做對了
繼續嘗試和練習吧!
烘焙漲力 (Oven Spring):麵糰進爐後,會有長高的最後一次衝刺,直到麵筋固化以後而停止。
開始練習歐包後,總為自己麵包組織的過於緊密感到沮喪和疑惑。試著延長發酵時間,試著改用法國粉,也都沒有助益。
但是,就在聖誕節放假的這天!
入爐前的麵糰其實和以前沒什麼差別,但是進了烤箱後,一個個開始長得比以前高
那個時刻,喜歡烘焙的朋友都能了解吧,超‧級‧感‧動!烤箱發出的光變得夢幻極了
烤箱雖沒有蒸氣,裂口也笑瞇瞇J 中間那塊”眼睛”好像有那麼一回事了
好不容易等到晚餐,迫不及待吃了一口,就是這樣!就是要這樣輕盈鬆軟而濕潤的組織
當下真的好開心好開心啊
仔細思考了這次練習做的調整,包括
(1) 水量增加2%
(2) 筋度降低15%
想要確認到底什麼因素影響了這次的改變呢? 決定從烘焙漲力(oven spring) 開始思考和蒐集資料
以下是我的思考方向,不一定正確,還要再多研究和像高手請教