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學習麵包以來，總認為麵包發酵過程就是「『酵母菌』作用，產生二氧化碳和酒精」

但看了更多資料後，了解到發酵可不是那麼簡單，而是各種作用同時進行的複雜過程吶

穀研所的書和這篇文章都提及了另一個相當重要的發酵作用：

細菌的發酵(Bacterial fermentation)

當此作用進行時，會產生『風味酸性物質(flavoring acids)』，像是乳酸和醋酸等

他們和二氧化碳都是重要的發酵產物，會保留在麵團麩質結構中。

文章中，作者特別解釋

「一般發酵時，酵母菌相較活躍，會大量吸收糖類等食物，沒有太多食物留下給其他細菌。

但當麵糰冷藏發酵時，低溫會降低酵母菌的活動力，但其他細菌仍相當活躍地作用，在足夠

時間下，產生獨特的發酵『風味酸性物質(flavoring acids)』。」

歸納這些相關資料後，思考如下

在控制/增減酵母量的前提下，給予麵團越長時間發酵，產生的風味越好越多。因為我們讓

麵糰中的酵素充分分解複雜的澱粉分子，產生天然風味；另一方面也讓其他細菌去作用，

賦予麵包獨特的『風味酸性物質(flavoring acids)』。另外進爐烤焙時，美拉德反應也會

讓麵包成品有焦化香味。

完整的發酵熟成過程中，發酵產物和水化作用(hydration)會軟化麵筋(麩質結構)。

這樣的結構能夠完善保存氣體，讓麵糰有好的延展性和彈性。

穀研所的書，說明「發酵完成」是在最大程度「氣體產生」&「麵筋延展性/彈性」取得平衡。

因此溫度過高或是酵母量過多時，短時間內酵母菌作用的很快，氣體產出多，但是酵素和其他

菌類的作用卻尚未完成，麵筋因此未取得絕佳的延展。如此一來，麵包的組織和風味都會不佳。

小小一塊麵糰，卻進行著複雜而神祕的作用過程，真是有趣吶！