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麵包製作遇到了瓶頸，週末決定喘口氣，先找資料讀讀

從發酵讀到了預發酵種麵，以前就一直被老麵、酸麵糰、液種等名詞搞得頭昏腦脹

找了幾篇資料，發現這篇對預發酵麵種有滿清楚的簡要說明

整理翻譯了一下，讓自己有更清楚的認知，也分享給大家(若有誤也請大家指教囉)

讀這篇前，可以讀讀the BBA一書中關於發酵的部分，以及穀研所書中的發酵一章，會更好了解

資料來源：<preferments>

此文介紹以下幾種預發酵種麵(preferments)

1. pâte fermentée
(1) 一般所稱的老麵種。
(2) 老麵糰是由前一次已經揉製好，包含完整原材料的麵糰中取一小塊出來，經過幾小時或一夜的熟成後，再加入要新製作的麵糰當中。因此老麵種會包含鹽，酵母等。

2.biga
(1) 此字源自義大利，指稱所有的預發酵麵種
(2) 材料包括水、麵粉和酵母。通常呈固態，但也有呈液態的形式。
(3) 材料混合後，會讓其發酵12~16小時。
(4) 是特地為新麵團額外準備的種麵。不含有鹽分。

3.poolish
(1) 用等量的麵分和水，以及少量的酵母混合而成。可以達到100%水合作用(hydration)。
(2) 是特地為新麵團額外準備的種麵。不含有鹽分。
(3) 烘焙師需視工作流程和溫度來決定酵母用量。
例1- 若麵包店要求一天出爐次數多，則須縮短發酵時間，因此酵母量要較多；若出爐次數少，可以有較充分發酵時間，則可以用較少量酵母讓其慢慢發酵。
例2-若發酵環境溫度高，則酵母量可減少。

*大致來說，pâte fermentée、biga和poolish多使用商業酵母

4.sourdogh和levain
(1) 衍生作法和類型很複雜，但有一些不變原則：

(a) 使用野生酵母和菌種使麵糰發酵。

(b) 需以某一時間頻率，不斷餵養酵母菌等菌種食物和水

(2)與pâte fermentée、biga和poolish很大的不同點在於，sourdogh和levain可以不斷被續養，甚至達好幾世紀長。使用商業酵母的pâte fermentée、biga和poolish是不可能續養的。(Amber解讀，如the BBA一書所提，商業酵母若發酵時間太長，會被乳酸和醋酸殺死，產生難聞氣味，且麵包組織也會被破壞)。

(3) sourdough與levain不一定需要用天然果物等起種才可以，麵粉本身即可供應所需養分

5.如何判定prefements已經熟成，可以使用了呢?
(1) preferments體積長大。
(2)熟成的prefements表面有氣泡。

6.使用prefements的好處：
       preferments之所以好，原因在於預發酵過程=延長發酵時間=延長酶作用時間
(1) 強化麵筋結構: preferments熟成過程就是一種酸化過程，而酸化過程可以強化麩質結構。
(Amber解讀:發酵過程中，乳酸菌/醋酸菌吃下酶分解出的糖，產生醋酸和乳酸，而酸化麵糰)。
(2) 更好的風味：延長酶作用時間，產生更多芳香酯，釋放更多天然穀物風味。
(3) 降低PH值，會讓麵包保存更久。
(4) 特別注意，當混合裸麥粉製作麵包時，因裸麥粉含有高量的酵素，會讓麵糰變的非常黏著，這時若能使用sourdogh，可酸化減緩酵素的作用，讓麵糰製作和麵包成品的品質較穩定。