這次練習,長高高的麵包讓我當天好開心

覺得好像有什麼東西想通了,做對了

繼續嘗試和練習吧!

 

烘焙漲力 (Oven Spring):麵糰進爐後,會有長高的最後一次衝刺,直到麵筋固化以後而停止。

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開始練習歐包後,總為自己麵包組織的過於緊密感到沮喪和疑惑。試著延長發酵時間,試著改用法國粉,也都沒有助益。

 

但是,就在聖誕節放假的這天!

入爐前的麵糰其實和以前沒什麼差別,但是進了烤箱後,一個個開始長得比以前高

那個時刻,喜歡烘焙的朋友都能了解吧,超‧級‧感‧動!烤箱發出的光變得夢幻極了

烤箱雖沒有蒸氣,裂口也笑瞇瞇J 中間那塊眼睛好像有那麼一回事了

好不容易等到晚餐,迫不及待吃了一口,就是這樣!就是要這樣輕盈鬆軟而濕潤的組織

當下真的好開心好開心啊

 

仔細思考了這次練習做的調整,包括

(1) 水量增加2%

(2) 筋度降低15%

 

想要確認到底什麼因素影響了這次的改變呢? 決定從烘焙漲力(oven spring) 開始思考和蒐集資料

以下是我的思考方向,不一定正確,還要再多研究和像高手請教

 

進爐後的麵糰就像個氣球,發酵過程產生的二氧化碳、酒精,還有高溫讓水分轉換的水蒸氣

會因為高溫開始膨脹,脹大麵糰。直到麵筋固化,麵糰才停止脹大。

 

 

如果由上述定義來看,我在想若要有足夠的烘焙漲力,可以由以下幾項方式達到

(1) 足夠的發酵時間和適當整型方式,產生和保留足夠氣體

(2) 提高水量

(3) 延緩麵筋固化

 

(1)(2)目前都可以藉著練習來盡量做到

至於第(3)若有蒸氣烤箱會很大的幫助,噴蒸氣會讓爐內溫度降低,延緩麵筋固化的時間

 

火頭工的文章總是助我良多,這篇文章提到:

發酵產生的二氧化碳和酒精(助益最大)、水分中含的二氧化碳,

還有進烤箱後升溫形成的二氧化碳,都是麵糰中氣體產生的來源

 

但還有最重要的一點沒有想透,那就是『筋度』……

王老教導我,火頭工文章也教導我,歐包的麵糰筋度不能打到完全,但究竟要多少,就是要靠不斷練習實驗和自我領悟了。

 

但為什麼筋度,會影響烘焙漲力呢? 其實我一直感到迷迷糊糊

 

火頭工的文章有明白指示:

『如果攪拌時,達到完全拓展時……會產生粘牙,烘焙彈性下降(oven spring),

很多有經驗的麵包師傅會告訴你,歐式麵包不要達到完全拓展

 

以及這篇也有提到:『所以,氣孔的大小,會受到攪拌完成時,薄膜的厚薄有關,

也就是我們常說的拓展程度……

 

目前我的猜測與想法是

既然烘焙漲力要好,要有足夠氣體,以及足夠時間讓氣體脹大

→要有足夠時間,就要延緩麵筋固化的時間

→除了噴蒸氣可降低溫度來延緩麵筋固化的時間外,

攪拌出適當筋度,讓麵筋不要太薄,就不會太快固化或破裂,撐得住氣體的脹大

 

以上的想法繞啊繞的,在心裡不斷思考疑惑好久了

趁著這次練習把它記錄下來,再繼續找資料來參考吧!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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    安柏 發表在 痞客邦 留言(2) 人氣()