學習麵包以來,總認為麵包發酵過程就是「『酵母菌』作用,產生二氧化碳和酒精」

但看了更多資料後,了解到發酵可不是那麼簡單,而是各種作用同時進行的複雜過程吶

 

穀研所的書和這篇文章都提及了另一個相當重要的發酵作用:

細菌的發酵(Bacterial fermentation)

 

當此作用進行時,會產生『風味酸性物質(flavoring acids)』,像是乳酸和醋酸等

他們和二氧化碳都是重要的發酵產物,會保留在麵團麩質結構中。

 

文章中,作者特別解釋

「一般發酵時,酵母菌相較活躍,會大量吸收糖類等食物,沒有太多食物留下給其他細菌。

但當麵糰冷藏發酵時,低溫會降低酵母菌的活動力,但其他細菌仍相當活躍地作用,在足夠

時間下,產生獨特的發酵『風味酸性物質(flavoring acids)』。」

 

歸納這些相關資料後,思考如下

在控制/增減酵母量的前提下,給予麵團越長時間發酵,產生的風味越好越多。因為我們讓

麵糰中的酵素充分分解複雜的澱粉分子,產生天然風味;另一方面也讓其他細菌去作用,

賦予麵包獨特的『風味酸性物質(flavoring acids)』。另外進爐烤焙時,美拉德反應也會

讓麵包成品有焦化香味。

 

完整的發酵熟成過程中,發酵產物和水化作用(hydration)會軟化麵筋(麩質結構)。

這樣的結構能夠完善保存氣體,讓麵糰有好的延展性和彈性。


穀研所的書,說明「發酵完成」是在最大程度「氣體產生」&「麵筋延展性/彈性」取得平衡。

因此溫度過高或是酵母量過多時,短時間內酵母菌作用的很快,氣體產出多,但是酵素和其他

菌類的作用卻尚未完成,麵筋因此未取得絕佳的延展。如此一來,麵包的組織和風味都會不佳。

 

小小一塊麵糰,卻進行著複雜而神祕的作用過程,真是有趣吶!

arrow
arrow
    文章標籤
    麵包 烘焙 發酵
    全站熱搜

    安柏 發表在 痞客邦 留言(1) 人氣()