❤ Naive Girl Cafe❤

這次練習，長高高的麵包讓我當天好開心

覺得好像有什麼東西想通了，做對了

繼續嘗試和練習吧！

烘焙漲力 (Oven Spring)：麵糰進爐後，會有長高的最後一次衝刺，直到麵筋固化以後而停止。

開始練習歐包後，總為自己麵包組織的過於緊密感到沮喪和疑惑。試著延長發酵時間，試著改用法國粉，也都沒有助益。

但是，就在聖誕節放假的這天！

入爐前的麵糰其實和以前沒什麼差別，但是進了烤箱後，一個個開始長得比以前高

那個時刻，喜歡烘焙的朋友都能了解吧，超‧級‧感‧動！烤箱發出的光變得夢幻極了

烤箱雖沒有蒸氣，裂口也笑瞇瞇J 中間那塊”眼睛”好像有那麼一回事了

好不容易等到晚餐，迫不及待吃了一口，就是這樣！就是要這樣輕盈鬆軟而濕潤的組織

當下真的好開心好開心啊

仔細思考了這次練習做的調整，包括

(1) 水量增加2%

(2) 筋度降低15%

想要確認到底什麼因素影響了這次的改變呢? 決定從烘焙漲力(oven spring) 開始思考和蒐集資料

以下是我的思考方向，不一定正確，還要再多研究和像高手請教

學習麵包以來，總認為麵包發酵過程就是「『酵母菌』作用，產生二氧化碳和酒精」

但看了更多資料後，了解到發酵可不是那麼簡單，而是各種作用同時進行的複雜過程吶

穀研所的書和這篇文章都提及了另一個相當重要的發酵作用：

細菌的發酵(Bacterial fermentation)

當此作用進行時，會產生『風味酸性物質(flavoring acids)』，像是乳酸和醋酸等

他們和二氧化碳都是重要的發酵產物，會保留在麵團麩質結構中。

文章中，作者特別解釋

「一般發酵時，酵母菌相較活躍，會大量吸收糖類等食物，沒有太多食物留下給其他細菌。

但當麵糰冷藏發酵時，低溫會降低酵母菌的活動力，但其他細菌仍相當活躍地作用，在足夠

時間下，產生獨特的發酵『風味酸性物質(flavoring acids)』。」

歸納這些相關資料後，思考如下

在控制/增減酵母量的前提下，給予麵團越長時間發酵，產生的風味越好越多。因為我們讓

麵糰中的酵素充分分解複雜的澱粉分子，產生天然風味；另一方面也讓其他細菌去作用，

賦予麵包獨特的『風味酸性物質(flavoring acids)』。另外進爐烤焙時，美拉德反應也會

讓麵包成品有焦化香味。

完整的發酵熟成過程中，發酵產物和水化作用(hydration)會軟化麵筋(麩質結構)。

這樣的結構能夠完善保存氣體，讓麵糰有好的延展性和彈性。

穀研所的書，說明「發酵完成」是在最大程度「氣體產生」&「麵筋延展性/彈性」取得平衡。

因此溫度過高或是酵母量過多時，短時間內酵母菌作用的很快，氣體產出多，但是酵素和其他

菌類的作用卻尚未完成，麵筋因此未取得絕佳的延展。如此一來，麵包的組織和風味都會不佳。

小小一塊麵糰，卻進行著複雜而神祕的作用過程，真是有趣吶！

麵包製作遇到了瓶頸，週末決定喘口氣，先找資料讀讀

從發酵讀到了預發酵種麵，以前就一直被老麵、酸麵糰、液種等名詞搞得頭昏腦脹

找了幾篇資料，發現這篇對預發酵麵種有滿清楚的簡要說明

整理翻譯了一下，讓自己有更清楚的認知，也分享給大家(若有誤也請大家指教囉)

讀這篇前，可以讀讀the BBA一書中關於發酵的部分，以及穀研所書中的發酵一章，會更好了解

資料來源：<preferments>

此文介紹以下幾種預發酵種麵(preferments)

1. pâte fermentée
(1) 一般所稱的老麵種。
(2) 老麵糰是由前一次已經揉製好，包含完整原材料的麵糰中取一小塊出來，經過幾小時或一夜的熟成後，再加入要新製作的麵糰當中。因此老麵種會包含鹽，酵母等。

2.biga
(1) 此字源自義大利，指稱所有的預發酵麵種
(2) 材料包括水、麵粉和酵母。通常呈固態，但也有呈液態的形式。
(3) 材料混合後，會讓其發酵12~16小時。
(4) 是特地為新麵團額外準備的種麵。不含有鹽分。

3.poolish
(1) 用等量的麵分和水，以及少量的酵母混合而成。可以達到100%水合作用(hydration)。
(2) 是特地為新麵團額外準備的種麵。不含有鹽分。
(3) 烘焙師需視工作流程和溫度來決定酵母用量。
例1- 若麵包店要求一天出爐次數多，則須縮短發酵時間，因此酵母量要較多；若出爐次數少，可以有較充分發酵時間，則可以用較少量酵母讓其慢慢發酵。
例2-若發酵環境溫度高，則酵母量可減少。

*大致來說，pâte fermentée、biga和poolish多使用商業酵母

4.sourdogh和levain
(1) 衍生作法和類型很複雜，但有一些不變原則：

(a) 使用野生酵母和菌種使麵糰發酵。

(b) 需以某一時間頻率，不斷餵養酵母菌等菌種食物和水

(2)與pâte fermentée、biga和poolish很大的不同點在於，sourdogh和levain可以不斷被續養，甚至達好幾世紀長。使用商業酵母的pâte fermentée、biga和poolish是不可能續養的。(Amber解讀，如the BBA一書所提，商業酵母若發酵時間太長，會被乳酸和醋酸殺死，產生難聞氣味，且麵包組織也會被破壞)。

(3) sourdough與levain不一定需要用天然果物等起種才可以，麵粉本身即可供應所需養分

5.如何判定prefements已經熟成，可以使用了呢?
(1) preferments體積長大。
(2)熟成的prefements表面有氣泡。

6.使用prefements的好處：
       preferments之所以好，原因在於預發酵過程=延長發酵時間=延長酶作用時間
(1) 強化麵筋結構: preferments熟成過程就是一種酸化過程，而酸化過程可以強化麩質結構。
(Amber解讀:發酵過程中，乳酸菌/醋酸菌吃下酶分解出的糖，產生醋酸和乳酸，而酸化麵糰)。
(2) 更好的風味：延長酶作用時間，產生更多芳香酯，釋放更多天然穀物風味。
(3) 降低PH值，會讓麵包保存更久。
(4) 特別注意，當混合裸麥粉製作麵包時，因裸麥粉含有高量的酵素，會讓麵糰變的非常黏著，這時若能使用sourdogh，可酸化減緩酵素的作用，讓麵糰製作和麵包成品的品質較穩定。